老北京涮鍋的吃法講究
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時間：2018-06-06 00:00:00
火鍋就是在夏天也沒人能抵擋它的魅力，老北京涮鍋食材專家灃瑞食品為大家介紹關(guān)于火鍋食材的吃法：內(nèi)聯(lián)升的布鞋，全聚德的烤鴨，稻香村的點心，張一元的茶葉……在北京，老北京涮肉就像北京烤鴨、爆肚、炒肝、炙子烤肉那樣享有盛名。特別是到了冬天，北京人更是離不開涮肉。銅鍋碳火滾燙，羊肉片、大白菜、粉絲、香菇、凍豆腐，配上麻醬、韭菜花、醬豆腐、糖蒜等等各式各樣的調(diào)料和剛烙得的芝麻醬燒餅。
不過，銅鍋涮肉想要吃得過癮、吃得舒坦，在食材上選擇上就務(wù)必要講究。老北京銅鍋涮肉都講究吃什么呢?
老北京銅鍋涮肉，一般會被北京人稱作“涮羊肉”。很明顯，涮料以羊肉為主，配以凍豆腐、大白菜、粉絲等菜品。
在過去，講究用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾綿羊，還得是羯羊(閹割過的公羊)，據(jù)說這種羊沒有膻味。一只羊身上能涮的只有上腦、小三岔、大三岔、磨襠、黃瓜條這五個部位，約十五斤肉，都是肉質(zhì)細嫩、瘦中帶肥。
涮羊肉最好的部位是黃瓜條，而同部位的羊肉片首選手切羊肉。手切是傳統(tǒng)片肉法，手切羊肉的肉片都必須滿足“薄、勻、齊、美”四個方面的考量：即“薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花”。好的羊肉片必須是刀工齊整、輕薄不散、久煮不老、濃香無膻，按照不同部位擺放在盤子里面。
火鍋食材廠家灃瑞食品介紹如今，片肉多是將肉先凍上再用機器切片，半斤肉能片出六寸長、一寸半寬的肉片四十到五十片，這種肉片一燙即熟?，F(xiàn)在手工片肉的方法雖已不多見，但是在比較講究老字號里，你偶爾還能目睹刀工精湛的廚師現(xiàn)場片肉。
粉絲、白菜、凍豆腐——老北京銅鍋涮肉的標配，除了羊肉是必吃之食，這三樣也是老北京銅鍋涮肉不可或缺的涮品。在很多老北京人眼里，這“老三套”之于涮羊肉的地位一點都不比羊肉本身低。
地道吃法涮羊肉的主要涮料當然是羊肉，于是許多人都是一上來就涮羊肉——先肉后菜。
從傳統(tǒng)吃法上來講，老北京銅鍋涮肉確實講究先涮肉，先肥再瘦，比如先涮大三叉再涮黃瓜條。專業(yè)吃貨一般會先放一盤羊尾肥鍋。涮完肉后，就該下經(jīng)典的“老三套”了：粉絲、白菜、凍豆腐。吃這些的同時你也可以下入一些沒有特殊味道的食材。而像蒿子稈這種味道濃厚的，或者土豆片這種容易亂湯的，最后下鍋。對于這種吃法的解釋是：涮羊肉的鍋底一般用的是清湯，清水中只加了蔥段、姜片這種去腥材料。而先下入羊肉，湯底就有了肉香，一鍋清水就被提升為“高湯”之后再涮其他食材，蔬菜和豆腐都變得更鮮美可口。
不過，出于口感考慮，人們一般選擇半肥半瘦的羊肉，因此脂肪含量較高。在涮完大量的羊肉后，湯中的脂肪含量也會相應(yīng)增加，因此有些人認為這種順序有礙健康。那么你可以采取邊涮菜邊涮肉，或者采取肉—菜—肉的順序：先涮一小部分肉為湯增加些風味，然后涮菜類，最后再涮一些肉，這樣還能起到控制食量的作用。一般來說，一人一餐二兩羊肉即可，再搭配菌類、蔬菜、面條、燒餅等就比較均衡了。
河南灃瑞食品其速凍調(diào)理肉制品中的老北京涮鍋系列、重慶老火鍋系列、臺灣風味火鍋系列、餐飲食材系列等六十幾種產(chǎn)品經(jīng)國家肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心檢驗，其結(jié)果完全達到相關(guān)標準要求。
