詳細(xì)解析重慶毛肚火鍋熬制技法
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-08-23 00:00:00
代表重慶飲食文化特色的重慶火鍋以其獨(dú)特的風(fēng)味和吃法，正宗川味的辣香味濃、燙菜的鮮香嫩脆、味美可口而聞名遐邇，香飄四方。而正宗的重慶毛肚火鍋，其毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬羊類火鍋遠(yuǎn)勝一籌，贏得食客贊揚(yáng)，重慶得毛肚火鍋也是重慶火鍋飲食發(fā)展的一個(gè)縮影和亮點(diǎn)。而對(duì)于重慶毛肚火鍋的熬制技法，也一直為業(yè)界所關(guān)注和推薦，更成為業(yè)界爭(zhēng)相效仿學(xué)習(xí)的對(duì)象，對(duì)此，船長(zhǎng)特收集整理了有關(guān)重慶毛肚火鍋的熬制技法，也供火鍋同行們學(xué)習(xí)。
毛肚火鍋的鹵汁可以分為吊湯、腩味、熬味三個(gè)主要的步驟。
1、吊湯
原料：(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：牛骨1000克牛肋巴肉500克
制作：先將牛骨及牛肉用清水漂洗干凈，然后放入開水鍋中“出一水”(將原料整理清洗后，投入沸水中氽到一定時(shí)間以除去腥、臊、膻等異味時(shí)撈出。)再用清水洗凈，放入鍋中，摻水約3500克，用大火燒沸，撇去水面上的浮沫，續(xù)改用小火慢吊至出鮮味，最后撈去湯中的骨、肉等，即為火鍋的原湯。
吊湯時(shí)，如無牛骨可用豬骨代替;如無牛肉可用豬肉或雞肉代替。
2、腩味、熬味
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例)：
郫縣豆瓣200克、花椒15、鹽25克、干辣椒50克、元紅豆瓣100克、冰糖15克、豆豉25克、老姜75克、味精250克、牛油150克、醪糟100克、大蒜75克、鮮湯3000克、豬油150克
3、制作：
(1)將應(yīng)用調(diào)輔料備齊，該洗的要洗凈，該進(jìn)行刀口處理的要改好刀。
(2)取鐵鍋一口置爐火上，下菜油燒至四成油溫(約100￣120℃)時(shí)，把干辣椒入油鍋稍炒，待色呈棕紅色撈起(如是整條辣椒，撈起后要用刀鍘成“指甲”碎片)。鍋中另下牛油、豬油，待五成油溫(120-150℃)時(shí)放入郫縣豆瓣、元紅豆瓣腩炒至香味四溢，油呈櫻桃紅色時(shí)下老姜、大蒜腩出香味。
(3)待老姜、大蒜腩出味之后，摻進(jìn)鮮湯，用大火將湯燒沸，再放進(jìn)豆豉、醪糟、川鹽、冰糖熬制，至味醇正后，續(xù)下入辣椒和花椒熬出麻辣味。臨燙食時(shí)下入味精，打去湯面上的浮沫，即成原鹵汁。
4、腩熬鹵汁應(yīng)意以下幾點(diǎn)：
(1)在腩炒郫縣豆瓣、元紅豆瓣時(shí)，要注意爐火的大小，要炒勻炒轉(zhuǎn)，千萬不能使豆瓣巴鍋焦化。
(2)掌握好各種調(diào)味品的投入量。因火鍋鹵汁的特點(diǎn)是先定底味，逐次加味，所以，添加調(diào)味品應(yīng)當(dāng)采取逐步加味的方法，不能一次加得過多。其中，特別要注意冰糖和川鹽的投入量，冰糖放得過多，會(huì)使甜味過重，影響“略有回味”這一特點(diǎn)，川鹽放得過多，雖然可以用摻入鮮湯的辦法來解決，但是湯摻多了，鹵汁的濃度就會(huì)被沖淡。因此，凡熬鹵汁時(shí)均應(yīng)不時(shí)地嘗味，根據(jù)味感，適度下入調(diào)味料。
(3)要保持鹵汁的濃度、味道的醇和及色澤的紅亮，還應(yīng)注意原料和調(diào)味品要留有余地。因火鍋在燙食時(shí)，投入的原料較多，而且有些原料是愈燙汁愈清，如毛肚、鴨腸、腰子等;有些原料是愈燙汁愈釅，如肝片、血旺、腦花、脊髓等。它們?cè)谌霠C時(shí)均要吃味，即帶走鹵汁中的味，燙食一段時(shí)間就會(huì)失味。為了始終保持住鹵水中味的濃度和醇和，應(yīng)該不失時(shí)機(jī)地根據(jù)鹵汁中味的損失程度加入調(diào)料、油脂和原鹵汁。鑒于此，所以凡熬原鹵汁，應(yīng)多熬一倍或兩倍甚至三倍以上，作為備料以供添加。燙食中切忌往鹵汁中加開水，那樣只能愈加味愈淡，愈淡愈沾不上味。
(4)對(duì)鹵汁的味要因人、因時(shí)、因物、因地而異，靈活變化。所謂因人而異，是根據(jù)用餐對(duì)象的需要而確定味別?；疱侂m然使用的是麻辣這一味別，但也有強(qiáng)弱的區(qū)分、濃淡的差異。一鍋鹵汁，雖事先已經(jīng)調(diào)配好，但是，優(yōu)點(diǎn)在于能夠根據(jù)入燙者的要求進(jìn)行添加。麻味不夠，就加一點(diǎn)花椒;不辣，就加一點(diǎn)腩好的郫到豆瓣和碎辣椒;咸了，就摻入一碗鮮湯，使咸味減弱……。強(qiáng)弱、濃談全部取決于就餐者。所謂因時(shí)而異，則是隨季節(jié)、氣候的變化而變化。調(diào)制火鍋鹵汁時(shí)，對(duì)順應(yīng)季節(jié)而適度變化是十分重要的。盛夏，因氣候炎熱，麻辣味相應(yīng)有所減弱;嚴(yán)冬，因氣候寒冷，麻辣味就相應(yīng)有所增強(qiáng)，這一減一增都是在不影響其傳統(tǒng)風(fēng)格的前提下實(shí)施的。
所謂因物而異，就是充分利用各種調(diào)味品的優(yōu)點(diǎn)來達(dá)到最佳調(diào)味效果。一種調(diào)味品，雖然都呈現(xiàn)出它自己的味感，但是由于產(chǎn)地的不同、規(guī)模的不同，而使同樣的味也有強(qiáng)有弱。如花椒，雖都能產(chǎn)生麻味，但在選擇時(shí)卻不是盲目地選用，而是擇好而從，有些花椒，看起顏色紅，聞起格外香，熬出的麻味卻較弱。因此，選擇火鍋調(diào)味品應(yīng)將它們的性能搞清楚，以達(dá)到即節(jié)約成本，又調(diào)好味的目的。
所謂因地而異，就是因地區(qū)不同(實(shí)質(zhì)是口感和味覺的差異)，因地制宜調(diào)制火鍋鹵汁的麻、辣、咸、甜幾個(gè)味覺。正如川菜一樣，有的誤認(rèn)為川菜即是麻辣，只要是麻辣就是川菜，這實(shí)質(zhì)是大錯(cuò)而特錯(cuò)。我們說川菜是有麻辣，是指川菜中有的菜式按正宗的調(diào)味，例如水煮肉片、麻婆豆腐，確實(shí)令有的食者接受不了。正因?yàn)榇ú擞幸虻囟?，巧用麻辣，善用麻辣，而博得?guó)內(nèi)外食客的贊譽(yù)。風(fēng)靡世界的麻婆豆腐、宮保雞丁，就是最好的例子。
當(dāng)然以麻辣調(diào)料出名的“重慶火鍋”出是如此。重慶火鍋遠(yuǎn)渡日本，并被載入世界名菜集之中?？梢娭貞c廚師調(diào)味使用麻辣不僅有技，而且巧、善結(jié)合，給人以“不能言傳，只能意會(huì)”之感。
隨著搞活經(jīng)濟(jì)的不斷開展，烹飪技藝也采取了橫向聯(lián)合，技藝交流，輸出、引進(jìn)等一系列措施，火鍋，作為重慶中一個(gè)有名的品種而伴隨著重慶菜的輸出傳到了全國(guó)各地，倍受贊譽(yù)。這是為什么?這是根據(jù)不同口味，按需調(diào)味。當(dāng)人們還不適應(yīng)麻辣味時(shí)，可適量減少麻辣調(diào)味品的投入量，而增加糖或醪糟，以增加回甜味。只要加入的味料，食者感覺到有麻辣之味，并覺得適口、滿意，即有風(fēng)味、又有特色就行了。
目前，在熬制火鍋鹵汁時(shí)，還有不少的方法：有的辣椒不經(jīng)過油腩香，直接下辣椒入鹵汁中熬味;有的只用郫縣豆瓣不用元紅豆瓣;有的豆豉宰碎脂溶后再熬味的。這些方法經(jīng)多次實(shí)距比較，效果均不錯(cuò)。
