毛肚火鍋演變?cè)戳?/h1>
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2017-01-11 00:00:00
火鍋與重慶火鍋,火鍋的水煮烹飪形式，古來有之，自人類學(xué)會(huì)了制陶后就有了火鍋。但之前都不叫火鍋，不同的朝代有不同的稱呼，如三國時(shí)期的五熟釜、北宋時(shí)期的骨董羹及南宋時(shí)期的撥霞供等?！盎疱仭币辉~，始于清代，是滿人進(jìn)關(guān)、建立統(tǒng)治地位以后，推行本民族喜愛的烹飪方式、稱呼及文化的一種結(jié)果：“涮羊肉所用的火鍋，是從東北隨著清兵入關(guān)的。原名'野意火鍋’，見之于清宮膳單?！币?yàn)椋疱伿菨M族人傳統(tǒng)烹制菜肴的方法之一。牛、羊、豬、野雞、飛龍、沙雞、黃羊等肉，均可入火鍋煮。清中后期，隨著滿漢官員的差遣、商貿(mào)活動(dòng)的頻繁及南北人員的遷徙，冬季重慶官府及富家筵席上的“壓軸”菜有了北方火鍋，如菊花火鍋、什錦火鍋及生片火鍋等。民國初，重慶人憑借其聰明才智，將“水八塊”借鑒北方火鍋的命名方式命之，誕生了名重天下的毛肚火鍋。自此，從上個(gè)世紀(jì)民國初開始，到新世紀(jì)的今天，重慶火鍋經(jīng)歷發(fā)生、發(fā)展、斷檔、恢復(fù)、擴(kuò)張及繁榮等六個(gè)時(shí)期，已走過了近一百年，百年火鍋煎熬的酸甜苦辣，演繹了一百年人間的喜怒哀樂。
重慶火鍋之所以始于麻辣，是與千百年來的巴渝食俗密切相關(guān)的。民諺道： “一方水土養(yǎng)一方人”，由于環(huán)境及氣候的影響，巴渝人自古就有“尚滋味”、“好辛辣”的傳統(tǒng)：重慶地處西南山區(qū)，周圍群山環(huán)繞，地域河流縱橫，境內(nèi)水系密布。由于山巒的阻隔與水汽的蒸騰，形成濕度大、霧瘴重、寒氣濃、氣壓低等氣候征象，居住于此的人倍受寒氣外侵、濕熱內(nèi)逼之苦，迫切需要能除寒祛濕及藥食共功的食物及調(diào)料加以解決，而辣椒、花椒、大蒜、黃蔥、老姜等含有辛辣、酷麻的調(diào)料恰好具備了這些功效。古時(shí)尚有茱萸、花椒及胡椒等“辛物”加以庇護(hù)，隨著辣椒從海外的引種及替代茱萸、胡椒后，辣椒與花椒的絕配，更能達(dá)到避寒祛濕、味感濃烈、極盡享受、暢快淋漓之境界，使重慶人看到了更為御寒、祛濕與舒心的麻辣尤物，于是船工們大加采用于“雞八塊”的蘸料中……
“水八塊”與毛肚火鍋
重慶火鍋的最早雛形為“水八塊”。它是由重慶船工開船儀式上所食開船肉的“雞八塊”演變而來，由于來自水上，故稱“水八塊”。
所謂“水八塊”，按1949年2月24日移渝出版的《南京晚報(bào)》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》所述：即是用洋鐵制一個(gè)有八格的鍋，下面生小爐灶，成了火鍋的雛形。吃的每一個(gè)人占一格，加酌料，燙牛雜。當(dāng)時(shí)講究吃的是牛肉，牛心，牛肝，牛油渣，并沒有毛肚。價(jià)格大約為一個(gè)銅板八片牛肉，所以稱“水八塊”。攤子老板一面切肉，一面用制錢計(jì)算顧主吃菜的數(shù)目，吃完付錢時(shí)，只要一看記賬的制錢是多少便可一目了然。所以吃“水八塊”又稱“打錢”?！八藟K”由水上著陸碼頭，歷經(jīng)擔(dān)子，攤子，店子三個(gè)階段，進(jìn)店子后演變成了毛肚火鍋……
重慶第一家毛肚火鍋館
民國十年(1921)，在重慶渝中半島、在連接上下半城的交通樞紐——較場(chǎng)壩，誕生了重慶第一家毛肚火鍋館，它的名字叫白樂天。然而，就是這三個(gè)字，卻將重慶火鍋與唐朝偉大詩人白居易聯(lián)系在了一起：白居易，號(hào)樂天，以詩名聞達(dá)天下，特別是他的一首《問劉十九》，更是開創(chuàng)了中國詩歌描寫火鍋烹調(diào)形式的先河。它看似偶然，其實(shí)必然：以重慶火鍋目前在中國的霸主地位，完全配得上寫出火鍋千古奇句 “綠蟻新醅酒，紅泥小火爐;晚來天欲雪，能飲一杯無?”的詩人光芒。
關(guān)于白樂天，同樣在1949年2月24日移渝出版的《南京晚報(bào)》上刊發(fā)的《毛肚火鍋流源》中，當(dāng)介紹完毛肚火鍋發(fā)生時(shí)間及形式后繼續(xù)寫道：民國十年以后重慶有了第一家毛肚店，仍然開設(shè)在較場(chǎng)壩，名叫“白樂天”。由此，我們知道了：民國十年(1921)后，重慶城內(nèi)有了第一家毛肚火鍋館，名叫白樂天，地點(diǎn)在較場(chǎng)壩，也就是今天的較場(chǎng)口。這是有文獻(xiàn)記載的重慶第一家毛肚火鍋館。嗣后的二十年代末至三十年代初，毛肚火鍋開始逐漸進(jìn)入眾多店家，在上世紀(jì)三十年代初具規(guī)模?？箲?zhàn)時(shí)期，重慶成為陪都，國民政府西遷，大量“下江人”涌入，南來北往的人更多。在帶來不同地域飲食習(xí)俗及美食風(fēng)味的同時(shí)，他們更為重慶毛肚火鍋的美味所誘惑，趨之若鶩，這就進(jìn)一步助推了重慶火鍋的發(fā)展。抗戰(zhàn)時(shí)期，重慶毛肚火鍋開始名揚(yáng)全國，抗戰(zhàn)結(jié)束時(shí)，已開始引進(jìn)到南京以及后來的臺(tái)灣?？上У氖?，白樂天毛肚火鍋館卻在抗戰(zhàn)中毀于日機(jī)的轟炸，一代名館、重慶火鍋館的始祖從此銷聲匿跡……
