火鍋大眾化餐飲的市場(chǎng)鏈的高度互聯(lián)網(wǎng)化
瀏覽量： 類別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2017-02-27 00:00:00
早在2015年，火鍋、快餐、西餐、小而精的特色店等大眾化餐飲的市場(chǎng)份額已超過80%。而根據(jù)前瞻數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)顯示， 2016年全年大眾餐飲收入達(dá)26586億元，累計(jì)同比增長(zhǎng)12.45%，2017年仍將保持12%以上增幅穩(wěn)定增長(zhǎng)。今年餐飲難不難？難！河南灃瑞食品認(rèn)為不過作為剛需產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)一直為人們視為永不落寞的黃金產(chǎn)業(yè)。在2月21日由紅餐網(wǎng)主辦的2017餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)（廣州站）上，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城說： “年年難過年年過，總得有人去做餐飲?！弊T海誠(chéng)在當(dāng)天的大會(huì)上還分享了8個(gè)關(guān)鍵詞，他認(rèn)為這8個(gè)關(guān)鍵詞，至少對(duì)2017年的餐飲行業(yè)頗有意義。
一年前，老劉盤下廣州某小區(qū)斜對(duì)面的一個(gè)40平檔口，稍作修整，改賣地鍋羊肉湯。這檔口原是做麻辣燙的，據(jù)說搗鼓了三四個(gè)月，最終以生意慘淡關(guān)張。老劉接手后，門口時(shí)常圈著兩只羊羔，因?yàn)槭巢男迈r，分量足，生意比起周邊的大小飯館要好很多。
秋冬旺季時(shí)，老劉在門口貼了好幾張招聘啟示找服務(wù)員，而周圍做煲仔飯、湯粉、燒烤、湘菜什么的，來來去去貼的都是“旺鋪轉(zhuǎn)讓”。為此，食客還一度戲稱這家地鍋羊肉湯是“一股清流”，傲立堅(jiān)挺。
可才一年光景，來這吃地鍋羊肉湯的人慢慢少了，食材、房租、員工工資倒是有增無(wú)減，等今年年初八老劉從老家回來開張時(shí)，發(fā)現(xiàn)顧客更稀松了，門口圈4只羊也沒用……老劉始終想不明白，今年行情咋這么差？
誰(shuí)將是老劉的接盤俠？老劉并不知道。而全國(guó)超過600萬(wàn)家餐飲店未來又會(huì)有多少家將會(huì)在門口貼上“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的招貼？特別是近年來，隨著消費(fèi)需求的升級(jí)，以及餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的高度互聯(lián)網(wǎng)化，良幣驅(qū)除劣幣的時(shí)代已經(jīng)開啟。
在上周由紅餐網(wǎng)主辦的2017餐飲財(cái)富智慧分享會(huì)（廣州站）上，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城說的一句話也許能解答以上這個(gè)問題，他說： “年年難過年年過，總得有人去做餐飲?！弊T海誠(chéng)在當(dāng)天的大會(huì)上還分享了8個(gè)關(guān)鍵詞，他認(rèn)為這8個(gè)關(guān)鍵詞，至少對(duì)2017年的餐飲行業(yè)頗有意義：
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城演講實(shí)錄
大眾化、品質(zhì)化、品牌化、工業(yè)化、連鎖化、資本化、信息化、智能化
關(guān)鍵詞1：大眾化
早在2015年，火鍋、快餐、西餐、小而精的特色店等大眾化餐飲的市場(chǎng)份額已超過80%。而根據(jù)前瞻數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)顯示， 2016年全年大眾餐飲收入達(dá)26586億元，累計(jì)同比增長(zhǎng)12.45%，2017年仍將保持12%以上增幅穩(wěn)定增長(zhǎng)。
今年，大眾化餐飲仍然有很大的發(fā)展空間，不過需要注意的是，“大眾化不等于低檔化，而是符合消費(fèi)者需求的餐飲?！弊T海誠(chéng)特別強(qiáng)調(diào)。
關(guān)鍵詞2：品質(zhì)化
做大眾化的同時(shí)，一定要品質(zhì)化。隨著中產(chǎn)階級(jí)的崛起，以及消費(fèi)年齡層次的變化，這兩年餐飲行業(yè)越來越重視品質(zhì)化，對(duì)菜品、服務(wù)、環(huán)境的要求越來越高，健康、美味、好看也成了產(chǎn)品的關(guān)鍵詞：
不好吃我下次不來，不好看我下次不來，這個(gè)菜沒有辦法發(fā)朋友圈我為什么來這里？從這些聲音中，我們也衍生出了一個(gè)時(shí)尚化。如何做到品質(zhì)化，時(shí)尚化，相信大家都有答案。
關(guān)鍵詞3：品牌化
80后90后成為消費(fèi)的主流后，對(duì)餐飲品牌的訴求越來越明顯，加之資本方青睞于品牌運(yùn)營(yíng)有道的餐企，我們有理由相信未來餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，勢(shì)必會(huì)回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。至于傳統(tǒng)街邊店“重產(chǎn)品、輕裝修、輕品牌”的經(jīng)營(yíng)思路，今年將面臨更大的考驗(yàn)。
員工是流動(dòng)的，場(chǎng)地是租賃的，食材是采購(gòu)的，什么是你自己的？“只有你的品牌?！睆钠放莆幕腕w驗(yàn)上多下功夫吧。
關(guān)鍵詞4：工業(yè)化
正如譚海誠(chéng)所言，餐飲工業(yè)化有兩個(gè)方向：第一個(gè)是做食品工業(yè)化產(chǎn)業(yè)，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)，大幅度提高產(chǎn)量，增加利潤(rùn)。廣州酒家這一塊占了營(yíng)業(yè)總額利潤(rùn)的70%，你餐廳的菜品能夠進(jìn)行食品加工嗎？
第二個(gè)餐飲工業(yè)化是指中央廚房，你得有食品加工中心。但這并不是說，我們要砸鍋賣鐵去融資，去貸款建中央廚房?！艾F(xiàn)在市場(chǎng)上95%的中央廚房都處在 ‘賠本賺吆喝’和‘賠本都沒賺到吆喝’的尷尬境遇上?！敝惋嬈放茟?zhàn)略顧問、紅餐網(wǎng)專欄作者王冬明對(duì)紅餐網(wǎng)如是說。
關(guān)鍵詞5：連鎖化
在譚海誠(chéng)看來，羅曉軍總經(jīng)理對(duì)于九毛九最大的貢獻(xiàn)是連鎖體系的建設(shè)。的確，如果你的餐廳不能做到標(biāo)準(zhǔn)化、簡(jiǎn)單化，那你的企業(yè)就做不大。
我們要有連鎖經(jīng)營(yíng)的理念，充分發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)配送低成本，低價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。至于是直營(yíng)連鎖、加盟連鎖，還是自愿連鎖等各種方式，要根據(jù)你企業(yè)的狀況，你的產(chǎn)品特色以及管理模式來確定。
關(guān)鍵詞6：資本化
京東之所以能生存到現(xiàn)在，是因?yàn)樗诓毁嶅X的階段，都有資本在供血。很多餐飲企業(yè)有夢(mèng)想有情懷，但是卻往往死在半路，是因?yàn)闆]有錢。
餐飲是場(chǎng)馬拉松，資本可以讓我們跑得更快。那什么樣的餐飲企業(yè)是資本方碗里的菜呢？在去年紅餐網(wǎng)舉辦的2016中國(guó)餐飲資本新思維峰會(huì)上，天圖資本合伙人楊輝生提出了四個(gè)表現(xiàn)：“較高程度的工藝標(biāo)準(zhǔn)化，有國(guó)際化的潛質(zhì)，持續(xù)創(chuàng)造利潤(rùn)的能力，以及良好的品牌張力”，或許可做參考。
關(guān)鍵詞7：信息化
比起前幾年，餐飲企業(yè)信息化程度有了很大的提高，譚海誠(chéng)對(duì)此深有體會(huì)。信息化為企業(yè)做大、做強(qiáng)、管理規(guī)范化起到至關(guān)重要的作用。比如餐飲數(shù)據(jù)化，在未來數(shù)據(jù)會(huì)越來越值錢，通過大數(shù)據(jù)我們能知道顧客從哪里來，有哪些行為偏好并為其 “畫像”，從而精準(zhǔn)地和其它商家整合資源，進(jìn)行營(yíng)銷運(yùn)作等。
關(guān)鍵詞8：智能化
餐飲行業(yè)未來是一個(gè)信息化、智能化的時(shí)代。2017年的餐飲智能化將進(jìn)一步發(fā)展，從打開手機(jī)到拿到菜品，沒有經(jīng)過任何人，全部是智能化的。此外，還有供應(yīng)鏈的智能化，來幫助餐廳制定采購(gòu)計(jì)劃和銷售計(jì)劃，降低采購(gòu)成本和損耗；隨著機(jī)器人技術(shù)的進(jìn)一步成熟，“機(jī)器人+餐廳”模式也是未來一個(gè)趨勢(shì)。
“這些并不是花俏的東西，而是食品工業(yè)化、智能化、數(shù)據(jù)化、物聯(lián)網(wǎng)所產(chǎn)生的偉大影響?！?譚海誠(chéng)鄭重其事地補(bǔ)充道。
餐飲業(yè)不好做，年年有人做。希望大家2017都遠(yuǎn)離“旺鋪轉(zhuǎn)讓”，活下來，并活得好！
